외식산업의 역사_ 근대 프랑스요리 부터 현대적 의미의 레스토랑의 출현, 국내외식산업의 성장과정

근대 프랑스 요리에서부터 현대적 의미의 레스토랑 출현, 국내 외식산업의 성장을 알아보자.

외식산업 시초 레스토랑

 

근대 프랑스요리

우리가 아는 프랑스 요리의 시초는 근대에 접어들면서 이다. 17세기부터 19세기에 이르는 시기는 프랑스 요리가 크게 발전한 시기로, 특히 외식산업의 기반을 마련한 시기였다.

프랑스 요리가 오늘날의 프랑스 요리로서 발전한 계기는 프랑스혁명과 큰 관련이 있다. 프랑스 대혁명 기간 중인 1792년에 부르봉왕조가 무너졌으며, 이 시기에 음식과 관련된 서적출판과 미식가의 활동이 두드러졌다. 또한 프랑스혁명으로 왕조와 귀족사회가 붕괴되며 일자리를 잃은 요리사들이 자신들의 생계를 위해 대중들을 상대로 요리를 판매하기 시작하여 오늘날의 외식산업의 시초 레스토랑이 탄생하게 된 것이다.

음식과 관련된 서적 출판에는 세계 최초의 미식요리잡지의 편집인 그리모 드 라 레니에르, 현재도 스테이크 이름으로 불리고 있는 샤토 브리앙등도 활발하게 활동하였고, 붕브리야 사바랭 '맛의 생리학' 알렉상드르 뒤마빼르의 '요리대사전'이 출간되었다.

생계를 위해 대중에게 판매를 시작한 요리사 부브랑(Boulanger)이라는 이름의 한 사람이 파리에 최초의 레스토랑을 열며 본격적인 외식업의 시작을 알렸다. 그는 ‘레스토랑(Restaurant)’이라는 단어를 처음 사용했는데, 이는 원래 ‘회복하다’라는 의미의 프랑스어에서 유래한 것으로, 피로를 회복할 수 있는 음식이라는 뜻에서 시작되었다. 이때부터 레스토랑은 단순히 음식을 제공하는 장소를 넘어서, 미식가들이 다양한 요리를 즐기고 사교를 나누는 중요한 공간으로 자리 잡게 되었다.

프랑스요리는 귀족,외교관,예술가들의 사랑을 받으며 19세기까지 그 명성을 유지하였다. 제1차 세계대전즈음부터는 화려한 것보다 단순화된 요리가 등장하기 시작했다. 그것은 요리의 표현과 경제적인 서비스를 통하여 비용을 절감하는 실리적인 조리의 변화를 의미한다. 프랑스는 음식과 서비스의 기본을 세계로 전파한 일종의 문화적 중심지로서의 위치를 갖고 있다.
 

현대적 의미의 레스토랑 출현

 

커피 하우스와 레스토랑의 기원

커피하우스는 17세기 유럽에서 등장해 지식과 정보 교류의 장이 되었다 영국 런던에서 시작된 커피하우스는 정치, 철학적 토론이 활발히 이루어졌고, 프랑스에서는 ‘카페 드 프로코프’가 사상가들이 모이는 장소로 유명했다. 이곳은 프랑스혁명의 중심지 역할도 하였다. 또한 ‘로이즈 커피하우스’는 금융 활동의 중심지로, 오늘날 ‘로이즈 오브 런던’과 ‘런던 증권거래소’의 시초가 되었다. 커피하우스는 단순한 음료 공간을 넘어, 사회적, 경제적 중심지로 발전하며 현대 카페 문화의 기틀을 마련하였다.

레스토랑의 기원은 18세기 프랑스에서 시작되었다. 1765년, 부브랑(Boulanger)이라는 사람이 파리에서 첫 레스토랑을 열었는데 이는 오늘날 우리가 아는 레스토랑의 시초로 간주된다. 부브랑은 피로를 회복시키는 음식, 즉 ‘레스토라(restaurer)’라는 프랑스어에서 유래한 ‘회복 음식’을 제공하면서 이 용어가 사용되기 시작했다. 그전까지는 여관이나 대형 연회장에서 음식을 제공하는 형태였으나, 개인이 선택한 음식을 개별적으로 서빙하는 방식은 혁신적이었다.
혁명으로 인해 귀족 사회가 붕괴되면서, 많은 왕실 및 귀족 요리사들이 레스토랑을 열어 대중에게 요리를 제공하게 되었다. 이는 외식 문화를 대중화하고, 오늘날 레스토랑의 형태를 정착시키는 계기가 되었다.
이 후 프랑스에서는 많은 커피 하우스들이 몽 블랑제의 레스토랑을 모방하였으며, 30년 동안에 500개가 넘는 레스토랑이 출현하였다. 이러한 레스토랑들이 현대적 의미의 레스토랑의 기원이 되었다.
 

산업혁명과 외식산업

프랑스에서 고급음식이 쇠퇴하고 대중을 위한 레스토랑이 출현한 18세기에 산업혁명이 시작되었다. 산업혁명은 길드조직의 붕괴를 가져왔으며 상업무역이 국가경제의 가장 중요한 분야로 등장하는 결과를 가져왔다. 또한 사업가, 상인, 제조업자, 금융업자 등 부를 축적한 새로운 계급이 나타나면서 사회의 지배구조가 변하였다. 그들은 귀족이 누렸던 고급요리에 관심을 갖게 되었고 대다수 부자들은 자신의 조리사를 고용하였다. 산업혁명은 외식산업역사에서도 전환점이 되는 매우 중요한 시기가 된다. 자본가들이 출입하는 클럽에서 고급요리가 명맥을 이었으나 중산계급 중에서도 소득이 낮은 사람들에까지도 상류층이 좋아하는 고급요리를 찾았다. 이때부터 외부에서 즐기는 식사, 즉 외식이 사회적으로 등장하기 시작하였다. 
 

국내 외식산업의 성장과 발전

우리나라 외식산업의 성장과 발전은 지속적인 경제발전과 소득 증가, 그리고 그에 따른 사회적·문화적 변화가 가장 큰 배경이었다. 이러한 변화는 외식 소비에서 질적인 욕구의 향상과 다양화를 불러일으켰고, 그로 인해 업종과 업태의 변화를 촉발시켰다. 결과적으로 과거와는 다른 외식산업 시장이 형성되었으며, 새롭고 다양한 콘셉트의 외식기업들이 등장했다. 국내 외식산업은 특히  1988년 서울올림픽을 계기로 패스트푸드가 본격적으로 진출하면서 시작되었다. 이후 1990년대에는 해외 패밀리 레스토랑 브랜드들이 대거 진출하며 국내 외식산업의 급속한 성장과 발전을 이끌었다. 21세기에 들어서는 외식문화가 글로벌화되며 퓨전 음식이 등장했고, 삶의 질 향상에 대한 관심이 높아지면서 건강식에 대한 수요가 크게 증가했다. 특히, 에스프레소 커피의 등장은 다양한 테이크아웃 문화를 만들어내며 새로운 형태의 외식산업을 탄생시키는 데 중요한 역할을 했다. 이와 함께, 새로운 음주문화의 장소로 이자카야와 와인바가 확산되었다.

외식산업의 성장요인은 다음과 같다.
- 삶의 질이 반영된 외식욕구
- 레저문화생활 의식향상
- 식생활의 변화
- 외식소비 패턴의 변화
- 글로벌문화
- 국민소득증대
- 가처분 소득의 증가
- 글로벌 시장경제
- 정보전산의 발달
- 주방기기, 장비의 자동화
- 인터넷환경
- 식품가공 및 저장기술
- 핵가족화
- 독신가구
- 주 5일 근무제
- 새로운 신세대소비자 출현
- 여성의 사회진출 
- 맞벌이부부
- 자가용보급