외식산업의 역사_한식시장

한국 외식산업의 역사 중에 중요한 요소 중 하나 인 한식시장의 성장과 발전을 알아본다.

 

한국의 외식산업

한식 외식산업의 특성과 성장

한식은 한국 사람들이 외식을 할 때 가장 많이 선택하는 업종으로 자리 잡고 있으며, 외식산업 시장 내에서 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 한식 외식시장은 갈비, 삼겹살과 같은 고기류를 중심으로 한 구이 전문점이 큰 비중을 차지하고 있으며, 한정식, 탕류, 단품 요리 전문점 등 매우 다양한 형태로 구성되어 있다. 특히, 한식시장은 트렌드의 변화에 민감하게 반응하는 특징을 가지고 있다. 메뉴나 음식점이 갑작스럽게 유행을 타다가 몇 년 안에 사라지기도 하는데, 이러한 생명 주기가 짧은 특징은 한식 외식 브랜드의 변동성을 설명한다. 보통 2~3년의 짧은 기간 동안 인기를 얻다가 사라지는 브랜드가 많다. 이와 같은 변화는 한식 외식산업이 매우 빠르게 변화하고 있음을 보여주며, 이는 새로운 메뉴와 업태의 등장을 촉진하는 계기가 된다.

이러한 변화를 긍정적으로 보면, 한식시장이 끊임없이 새로워지고 진화하고 있음을 의미한다고 할 수 있다. 다양한 고객의 니즈를 반영하여 새로운 맛과 조리법을 개발하고, 이를 통해 시장 내에서 경쟁력을 유지하려는 노력이 지속되고 있는 것이다. 또한, 한식은 다른 음식 문화에 비해 전통과 현대성을 동시에 갖추고 있어, 고객들에게 다양한 선택지를 제공할 수 있는 강점을 지니고 있다.

한식의 기업화와 세계화를 위한 노력

최근 몇 년간 한식은 '웰빙 음식'이라는 이미지를 구축하면서 국내외에서 그 인기가 높아지고 있다. 이에 따라 많은 외식기업들이 한식을 기반으로 한 프랜차이즈 사업을 확장하고 있으며, 이들은 경영기법의 도입과 체계적인 시스템 구축을 통해 한식의 표준화와 전문화를 추진하고 있다. 대표적인 예로, 놀부는 놀부보쌈과 놀부부대찌개로 시작하여 유황오리진흙구이, 돌솥밥 등 다양한 브랜드를 성공적으로 운영하며, 일본과 중국으로의 해외 진출을 본격화하고 있다. 이와 같이 한식 외식기업들은 한국 고유의 음식을 바탕으로 브랜드를 다양화하고 글로벌 시장에 진출하려는 목표를 가지고 있다.

원앤원(주) 역시 원할머니보쌈과 같은 브랜드를 시작으로 부대찌개 전문점 박가부대찌개 등 다양한 브랜드를 운영하고 있다. 또한, 맛있는 상상은 한정식 전문점 ‘좋구먼’을 운영하며, 건강식과 웰빙을 강조한 메뉴로 경쟁력을 강화하고 있다. 이러한 기업들은 중앙공급식 주방 시스템을 도입하여 각 지점의 메뉴 품질을 유지하는 동시에, 물류와 공급망 관리의 효율성을 높이는 데 주력하고 있다.

한편, 김치를 주 메뉴로 내세운 ‘삼김(金)’은 오랜 기간에 걸쳐 연구된 김치 요리들을 바탕으로 다양한 메뉴를 개발했다. 삼겹살과 김치를 주요 메뉴로 설정하고, 중앙 물류 시스템을 통해 김치와 장아찌를 온라인으로 판매함으로써 브랜드 홍보와 수익 창출을 동시에 달성하고 있다. 이러한 사례는 한식의 전통적인 메뉴를 현대화하여 기업화에 성공한 좋은 예시라고 할 수 있다.

또한, 단일 메뉴로 특화된 브랜드들도 한식의 이미지를 강화하고 있다. 신선설렁탕은 중앙 공급 주방 시스템을 도입해 각 매장에서 동일한 품질의 음식을 제공하고 있으며, 이바돔감자탕은 맛을 표준화하고 등뼈찜을 개발하여 메뉴의 다양성을 꾀하고 있다. 불고기 브라더스는 한식의 대표적인 메뉴인 불고기를 서구적인 레스토랑 분위기에서 즐길 수 있도록 프랜차이즈 화하여 글로벌 시장에 도전하고 있다.

한식시장의 과제

한식 외식산업은 다양한 메뉴와 큰 시장 규모를 자랑하지만, 그에 비해 체계적인 경영 시스템을 갖춘 기업은 많지 않다. 실제로 많은 갈비집, 불고기집, 해물탕집들이 존재하지만, 이러한 가게들 대부분은 소규모로 운영되고 있으며, 대기업형으로 체계적으로 운영되는 곳은 상대적으로 적다. 법인화된 한식 외식기업의 비율이 매우 낮다는 점은 여전히 한식 외식산업이 ‘경영’보다는 ‘장사’에 가깝다는 현실을 보여준다.

기업형 체인화가 어려운 이유 중 하나는 한식의 특성상 식재료를 반가공 상태로 상품화하기 어렵다는 점이다. 한식의 많은 메뉴는 셰프의 손맛에 크게 의존하므로, 그 맛을 표준화하기가 쉽지 않다. 예를 들어, 같은 메뉴라도 조리하는 사람의 손에 따라 맛이 달라질 수 있다. 이러한 특성 때문에 한식 외식업체들은 특정 지역에서 가족 단위로 소규모 운영을 이어가는 경우가 많다. 그러나 이와 같은 구조는 장기적인 성장을 어렵게 만들 수 있으며, 고객들에게 일정한 품질을 제공하는 데 한계를 갖는다.

한식 외식기업들이 직면한 또 다른 과제는 빠르게 변화하는 트렌드에 대한 대응이다. 한식 메뉴는 몇 년 주기로 유행이 변화하며, 이를 따라잡지 못하는 브랜드는 시장에서 도태되기 쉽다. 따라서 한식 외식기업들은 지속적인 메뉴 개발과 서비스 개선, 차별화된 마케팅 활동을 통해 변화하는 소비자의 요구를 충족시켜야 한다. 이는 한식 외식산업이 지속적인 성장을 위해 반드시 해결해야 할 중요한 문제이다.

결론

한식 외식산업은 시장 규모와 다양성 면에서 많은 기회를 제공하지만, 그만큼 해결해야 할 과제도 많다. 메뉴의 표준화, 체계적인 경영 시스템의 도입, 그리고 지속적인 메뉴 개발과 마케팅 전략이 한식 외식산업의 성공을 위해 중요한 요소로 작용한다. 또한, 정부의 정책적 지원과 기업의 경영 혁신이 결합된다면, 한식은 국내외에서 더욱 큰 성장을 이룰 수 있을 것이다. 이러한 노력들이 뒷받침된다면, 한식은 세계 외식산업에서 더욱 확고한 입지를 다질 수 있을 것이다.